диплом Организация производства и работы бара класса ЛЮКС на 50 мест в гостинице Балчуг-Кемпельский (id=idd_1909_0001587)

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика предприятия 5
2. Характеристика бара 8
3. Составление 3 дневного меню бара 10
4. Определение количества потребителей и блюд 20
5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню. Составление производственной программы реализации блюд по часам 24
7. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто» 28
8. Разработка технологических схем производства продукции, выпускаемой баром 32
11. Подбор и расчет оборудования 44
12. Расчет рабочей силы в баре 49
13. Составление графика выхода работников бара на работу 52
14. Описание организации рабочих мест в баре с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 55
15. Правила санитарии и гигиены в баре включая личную гигиену работников 62
16. Разработка планировочного решения 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 67

ВВЕДЕНИЕ

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
В целом организация общественного питания должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Основной задачей предприятий общественного питания в XXI веке должен стать переход от количественных показателей к качественным. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Целью курсовой работы является изучение организации производства на предприятиях общественного питания и овладение навыками характеризации предприятия и его цехов, составления и расчета производственной программы предприятия, составления планов меню, организации снабжения предприятия, расчета сырья, описания и определения структуры производства и оборудования, составления технологических и технико-технологических карт и т.д.
Очень важно в первую очередь определить профиль бара. Ясная формулировка двух-трех ярких «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Особый подход к клиенту и организация комфортабельных условий, с оказанием дополнительных услуг приводит к увеличению дохода и привлечению новых посетителей.
1. Характеристика предприятия

Пятизвездочная гостиница Балчуг Кемпински расположена на берегу Москвы-реки в Замоскворечье – старейшем районе Москвы. Из окон гостиницы Балчуг открываются незабываемые панорамные виды на Москву-реку, Кремль, Собор Василия Блаженного, Красную Площадь, в непосредственной близости от которых она расположена. Кроме того, из гостиницы Балчуг Кемпински можно быстро и легко добраться в любой район столицы с помощью метро (ближайшие станции метро «Третьяковская» и «Новокузнецкая»).
Отель Балчуг Кемпински обладает богатой историей. Фасад здания датируется 1898 годом постройки. С 1928 по 1933 год в этом бывшем доходном доме была размещена гостиница «Новомосковская», а в 1957 году здесь была открыта гостиница «Бухарест». Здание отеля постоянно перестраивалось, но последнюю и самую грандиозную реконструкцию оно пережило, подойдя к своему столетнему рубежу, в 1989-1992 годах. На эту реконструкцию потребовалось три года и 85 млн. долларов США. В итоге столица пополнилась не только пятизвездочной гостиницей международного класса, но и еще одной достопримечательностью – гостиницей Балчуг Кемпински (Москва) – украшением Раушской набережной.
Гостиница Балчуг по праву славится своей неповторимой атмосферой уюта и комфорта, ведь в разработке её интерьеров участвовали известные европейские дизайнеры, шведская дизайнерская компания «Ливинг Дизайн» (Living Design), и даже Её Высочество Принцесса Кентская – родственница последнего из русских царей. Отель Балчуг(Москва) располагает 230 великолепными номерами (включая 30 номеров «люкс»), площадь номеров составляет от 56 до 178 кв.м. Номера гостиницы обставлены мебелью ручной работы из ценных пород дерева. Для каждого номера предусмотрены: круглосуточное обслуживание(Room Service), спутниковое телевидение, возможность подключения к сети Интернет, минибар, сейф, система кондиционирования и вентиляции, мобильный телефон, действующий внутри отеля, минеральная вода в бутылках, утренняя пресса, бесплатная чистка обуви(в ночное время), халат, тапочки, косметические принадлежности, фен, междугородный и международный телефон. Балчуг (Москва) – одна из немногих гостиниц, которая предлагает специальные номера для некурящих, а также размещение в номере с домашними животными (по предварительному соглашению). Для детей до 12 лет отель Балчуг предусматривает бесплатное размещение в номере с родителями с обеспечением спального места (кроватки, колыбельки). Завтрак (шведский стол) предоставляется клиентам за отдельную плату. Для детей до 5 лет завтрак бесплатно, от 6 до 12 лет – завтрак со скидкой 50%.
Гостиница Балчуг (Москва) обладает богатым выбором гостиничных услуг и широкой инфраструктурой. Находясь в её стенах, гости могут воспользоваться услугами фитнес-центра, тренажерного зала, солярия, салона красоты, медицинского центра, химчистки, проката автомобилей, туристического бюро, пункта обмена валюты и т.д. В здании отеля расположены галерея модных бутиков, казино «Амбассадор», конференц-залы. Отель Балчуг Плаза предлагает своим гостям отведать самые изысканные блюда в ресторанах «Балчуг»(русская и европейская кухня) и «Шогун»(японская кухня), расположенных на первом этаже. Для детей в ресторане «Балчуг» предусмотрено специальное меню и игровая комната. Уютные бары – «Балчуг»(первый этаж) и «Лобби» до поздней ночи предлагают гостям легкие закуски, коктейли, сигары под аккомпанемент живой музыки. Выполненное в лучших немецких традициях кафе «Кранцлер», порадует гостей изысканной выпечкой, сладостями, легкими обедами. Любой ассортимент блюд и напитков из ресторанов, кафе и баров отеля Балчуг Кемпинский можно заказать непосредственно в номер. Обслуживание банкетов, проведение презентаций, выставок, конференций любого масштаба – прерогатива отеля Балчуг. Адрес отеля на пригласительном билете – знак престижа и высочайшего уровня проведения мероприятий.
Организованный гостиницей Балчуг официальный сайт www.kempinski-moscow.com служит для опубликования новостей гостиницы, специальных предложений, установления обратной связи с клиентами гостиницы Балчуг. Сайт позволяет гостям столицы наглядно представить интерьеры гостиницы, а также её месторасположение на карте Москвы и схемы проездов до аэропортов и вокзалов. На сайте также можно подписаться на новости отеля, присылаемые по электронной почте.
Номера гостиницы Балчуг подлежат предварительному бронированию. Для удобного и быстрого бронирования номеров Балчуг Кемпински сайт предусматривает заполнение специальной формы.

2. Характеристика бара

В баре для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:
– продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.
Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.
3. Составление 3 дневного меню бара

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» – бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со с

Заказать эту работу прямо сейчас

Посмотреть другие готовые работы по предмету ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ

© 2002-2024 Москва 'Мастерская дипломов'. Все права защищены.