диплом Управление доходами на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса (id=idd_1909_0001976)

Тема: «Управление доходами на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса»

Оглавление


Введение 3
Раздел 1. Теоретические основы управления доходами на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса 6
1.1. Сущность и виды доходов предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса 6
1.2. Факторы, влияющие на доходы предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса 11
Раздел 2. Оценка управления доходами ресторана «Бурава» 29
2.1. Анализ состава, структуры и динамики доходов ресторана «Бурава» 29
2.2. Оценка факторов, влияющих на управление доходами ресторана «Бурава» 35
2.3. Влияние управления доходами на результаты финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Бурава» 38
Раздел 3. Предложения по совершенствованию управления доходами ресторана «Бурава» и их эффективность 45
3.1. Основные направления совершенствования управления доходами ресторана «Бурава» 45
3.2. Расчет эффективности предложенных мероприятий 50
Заключение 63
Список литературы 67
Приложение 1 70
Введение

Последние десятилетия развития отечественной ресторанно-гостиничной отрасли принесли неоднозначные результаты. С одной стороны, на рынок пришли все самые крупные и известные международные компании, которые популяризовали новое высокое качество сервиса и стандартов обслуживания.
С другой стороны, инновационные изменения носят локально-региональный характер. Ресторанно-гостиничное хозяйство относительно активно развивается в крупных городах, главным образом в Москве и Санкт-Петербурге, при этом существуют высокие риски инвестирования в гостиничные проекты, отечественные гостиницы еще не могут конкурировать с зарубежными аналогами, система подготовки профессиональных кадров крайне слабая, а «зарплатные» ожидания выпускников российских вузов необоснованно амбициозные, эффективность отечественного менеджмента гостиницами довольна низкая, а налоговая политика непредсказуема.
Актуальность настоящего исследования обусловлена тем, что важнейшее место в анализе финансово-хозяйственной деятельности предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса занимает анализ доходов. Ведь доходы предприятия являются прями доказательствами того, несколько эффективно работает предприятия, а их анализ в динамике позволяет спрогнозировать тенденцию развития предприятия, выявить проблемы и разработать меры по их устранению.
Объектом исследования в данной работе является организация общественного питания кафе ООО «Бурава». Предмет исследования – доходы предприятия и резервы их роста.
Цель написания данной работы – на основании теоретических аспектов провести анализ управления доходами ресторана «Бурава» и предложить мероприятия по совершенствованию управления доходами исследуемого предприятия.
Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:
– изучить сущность и виды доходов предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса
– выявить факторы, влияющие на доходы предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса
– проанализировать состав, структуру и динамику доходов ресторана «Бурава»
– оценить факторы, влияющие на управление доходами ресторана «Бурава»
– определить влияние управления доходами на результаты финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Бурава»
– выявить основные направления совершенствования управления доходами ресторана «Бурава»
– произвести расчет эффективности предложенных мероприятий
Для написания работы были использованы специализированные учебные пособия по анализу финансового состояния, анализа производственной деятельности авторов Ковалева В.В., Крейниной М.Н., Лебедева К., Маркарьяна Э.А., Герасименко Г.П., Мещерякова О.В. и других.
Также были проанализированы материалы специализированных журналов – «Менеджмент сегодня» и официальные данные сайтов сети Интернет. Информационной основой работы послужила бухгалтерская отчетность ООО «Бурава» за 2012-2014 гг.
Структурно работа состоит из трех глав. Первая глава посвящена изучению теоретических вопросов управления доходами.
Во второй главе раскрывается информация об объекте исследования, анализируются основные показатели его деятельности, проводится экономическое обоснование доходов и управления ими.
В третьей главе определены направления повышения доходов ресторана «Бурава».
В процессе исследовательской работы были применены совокупность методов экономико-статистического анализа, экономической информации.
Практическая значимость работы обусловлена тем, что данные, полученные в ходе анализа доходов ресторана «Бурава» могут быть использованы в управленческой деятельности как самого кафе, так и в аналогичных организациях.
Раздел 1. Теоретические основы управления доходами на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса

1.1. Сущность и виды доходов предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

Предприятия общественного питания играют важную роль в нашей жизни. Современное общество находится в процессе интенсивного технического развития, и, как следствие, день многих людей имеет плотный трудовой график, с ограниченным временем на прием пиши и отдых.
В этом случае необходимость предприятий общественного питания высока. Рассмотрим определения:
1. «Общественное питание» – это вид питания, организованного вне дома [1. с.99].
2. Продукция общественного питания – это кулинарные изделия и товары, произведенные предприятиями общественного питания [2].
3. Продукция собственного производства – это сырье и продукты, получившие вид кулинарного изделия (выпечные изделия, кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, полуфабрикаты, молочные продукты и мороженное, если они реализуются через кухню или буфет, варение и др.).
4. Покупные товары – это продукты без кулинарной обработки, приобретенные предприятием общественного питания у предприятий торговли или промышленности (хлеб, хлебобулочные изделия, консервы, алкогольные напитки, ягоды, фрукты, цитрусовые, виноград и др.).
5. Розничный товарооборот предприятий общественного питания – оборот по продаже покупных товаров и собственной продукции непосредственно населению через розничную сеть.
6. Оптовый товарооборот предприятий общественного питания – вид реализации продукции не означающий поступление продукта непосредственно потребителю и предполагающий продолжение его движения.
7. Валовой оборот предприятий общественного питания – совокупность оптового и розничного оборотов общественного питания [3].
Состав оборота предприятий общественного питания показан на рис.1.
Для оборoта общественного питания характерна следующая последовательность развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам и т. п.



Рис. 1. Состав оборота общественного питания

Валовой доход предприятий включает доходы от готовой продукции, реализации товаров, услуг и работ; доходы по операциям с тарой и другие доходы [1, с. 105].
К доходам от реализации товаров относят разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и оптовой ценой товара. Он характеризуется суммой и уровнем. [4].
Общая производственная структура представлена на рис. 2.



Рис. 2. Производственная структура предприятия питания

Таким образом, для успешного ведения бизнеса организатор предприятия должен контролировать все технические, административные и человеческие факторы.
Доходами предприятия признается увеличение экономических выгод в результате поступления активов (денежных средств, иного имущества) и (или) погашения обязательств, приводящее к увеличению капитала этой организации, за исключением вкладов участников (собственников имущества).
Доходы предприятия в зависимости от их характера, условий получения и направлений деятельности фирмы подразделяются на:
– доходы от обычных видов деятельности;
– прочие доходы
Доходы, отличные от доходов от обычных видов деятельности, считаются прочими поступлениями. К прочим поступлениям относятся также чрезвычайные доходы. Для целей бухгалтерского учета предприятие самостоятельно признает поступления доходами от обычных видов деятельности или прочими поступлениями исходя из требований Положения по бухгалтерскому учету «Доходы организации» (ПБУ 9/99), характера своей деятельности, вида доходов и условий их получения. Доходы от обычных видов деятельности. Доходами от обычных видов деятельности является выручка от продажи продукции и товаров, поступления, связанные с выполнением работ, оказанием услуг.
Выручка принимается к бухгалтерскому учету в сумме, исчисленной в денежном выражении, равной величине поступления денежных средств и иного имущества и (или) величине дебиторской задолженности. Если величина поступления покрывает лишь часть выручки, то выручка, принимаемая к бухгалтерскому учету, определяется как сумма поступления и дебиторской задолженности (в части, не покрытой поступлением).
Величина поступления и (или) дебиторской задолженности определяется исходя из цены, установленной договором между организацией и покупателем (заказчиком) или пользователем активов организации. Если цена не предусмотрена в договоре и не может быть установлена исходя из условий договора, то для определения величины поступления и (или) дебиторской задолженности принимается цена, по которой в сравнимых обстоятельствах обычно организация определяет выручку в отношении аналогичной продукции (товаров, работ, услуг), либо цена предоставления во временное пользование (временное владение и пользование) аналогичных активов.
При невозможности установить стоимость товаров (ценностей), полученных организацией, величина поступления и (или) дебиторской задолженности определяется стоимостью продукции (товаров), переданной или подлежащей передаче организацией. Стоимость продукции (товаров), переданной или подлежащей передаче организацией, устанавливается исходя из цены, по которой в сравнимых обстоятельствах организация обычно определяет выручку в отношении аналогичной продукции (товаров). В случае изменения обязательства по договору первоначальная величина поступления и (или) дебиторской задолженности корректируется исходя из стоимости актива, подлежащего получению организацией. Стоимость актива, подлежащего получению организацией, устанавливают исходя из цены, по которой в сравнимых обстоятельствах организация обычно определяет стоимость аналогичных активов.
Величина поступления и (или) дебиторской задолженности определяется с учетом всех предоставленных организации согласно договору скидок (накидок). Величина поступления определяется (увеличивается или уменьшается) также с учетом суммовой разницы, возникающей в случаях, когда оплата производится в рублях в сумме, эквивалентной сумме в иностранной валюте (условных денежных единицах).
Для целей бухгалтерского учета величина прочих поступлений определяется в следующем порядке:
величину поступлений от продажи основных средств и иных активов, отличных от денежных средств (кроме иностранной валюты), продукции, товаров, а также суммы процентов, полученных за предоставление в пользование денежных средств организации, и доходы от участия в уставных капиталах других организаций (когда это не является предметом деятельности организации) определяют в порядке, аналогичном предусмотренному п. 6 ПБУ 9/99;
штрафы, пени, неустойки за нарушения условий договоров, а также возмещения причиненных организации убытков принимаются к бухгалтерскому учету в суммах, присужденных судом или признанных должником;
активы, полученные безвозмездно, принимаются к бухгалтерскому учету по рыночной стоимости.
Рыночная стоимость полученных безвозмездно активов определяется организацией на основе действующих на дату их принятия к бухгалтерскому учету цен на данный или аналогичный вид активов.

1.2. Факторы, влияющие на доходы предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса

На деятельность ресторанного бизнеса оказывают влияние множество факторов, в том числе и рынок общественного питания в целом. Поэтому, необходимо первоначально дать характеристику данному рынку на актуальную дату.
В первом квартале 2015 года показатели российской экономики ухудшились. Индекс потребительской уверенности в завтрашнем дне снизился до самого низкого значения со времен кризиса 1998 года. Инфляция продолжает расти – официально в первом квартале она составила 17% на все товары и 23% на продовольственные товары. В этой ситуации реальный располагаемый доход населения снижается. При этом первыми статьями экономии выступают поездки и развлечения, а самым популярным развлечением россиян в крупных городах уже давно стало посещение ресторанов.
Студенческие походы в заведения фаст-фуда, завтраки в кофейне, вечерний ужин в ресторане и даже обед в столовой бизнес-центра – все эти сферы почувствовали на себе влияние режима экономии, в котором живут россияне с конца прошлого года.
С апреля 2014-го по март 2015 года количество посещений предприятий общественного питания, включая столовые, снизилось на 1%, что равноценно потере 12 млн клиентов.
Однако первая половина прошлого года была вполне успешной для рестораторов, поэтому годовые данные не показывают всей серьезности ситуации. Если мы посмотрим на первые 3 месяца 2015 года, то увидим, что ресторанный рынок потерял 5% визитов по сравнению с прошлым годом, а в апреле падение составило уже 7%, то есть негативные тенденции только усугубляются.
Предприятия общественного питания активно реагируют на сокращение количества клиентов новыми акциями и заманчивыми предложениями, которые не оставляют потребителей равнодушными. Так, походы в рестораны с использованием различных промо-предложений (бизнес-ланчи, купоны, подарки, скидки для студентов, акции с развлекательными мероприятиями, проводимые совместно с производителями продуктов и игр) не только не сократились, но и увеличились за счет дополнительных посещений. Это выразилось в приросте «промо-трафика» (клиентов, участвующих в таких акциях) на 3% за 12 месяцев на конец марта 2015 года (рис. 3).


Рисунок 3 – Динамика посещений ресторанов

Примеры таких акций и предложений: в Burger King – «Заправься с World of Tanks и Burger King»; в кофейнях «Шоколадница» – «Маша и Медведь. Собери игрушки», а также купоны на скидку, которые можно скачать в Интернете; в «Макдональдсе» – 7-я бесплатная чашка кофе; в KFC – «Pepsi Free Refill. Покупай стакан и пей, сколько хочешь».
Та же положительная динамика прослеживалась и в первом квартале 2015 года: промо-предложения снова принесли дополнительные 3% посещений по сравнению с промо-визитами прошлого года, что отчасти компенсировало общий отток клиентов.
Важно отметить, что разные типы ресторанов в разной степени смогли воспользоваться этой антикризисной стратегией. Эффективнее всего промо-акции «сработали» в ресторанах быстрого питания, посещение которых до сих пор растет – на 3% за последние 12 месяцев и на 1% за первый квартал 2015 года. Их рост во многом обусловлен невысокими ценами, которые привлекают в том числе и клиентов из более дорогих ресторанных сегментов, а также использованием специальных промо-предложений.
Примерно треть всех посетителей фаст-фуда заказывают комбо-блюда и используют промо-предложения. Доля таких предложений колеблется от 30 до 40% всех посещений в зависимости от сегмента ресторана быстрого питания (бургерные концепции, продажа сэндвичей и хот-догов, уличные киоски, азиатские концепции, доставка пиццы, русские концепции быстрого питания – блинные, пирожковые и другие).
За последние 12 месяцев посещения ресторанов быстрого питания с использованием промо-предложений выросли на 10%, что во многом помогло сегменту фаст-фуда не только «остаться на плаву», но и вырасти в этот непростой период.
Кризис по-разному повлиял на посещаемость разных типов ресторанов. Сегмент ресторанов с обслуживанием официантами оказался наиболее уязвимым – он потерял 15% в посещениях (рис. 4).


Рисунок 4 – Динамика посещений предприятий общественного питания

Немногим лучше обстоит ситуация в столовых предприятий, которые потеряли в первом квартале 5% посещений, когда первая волна сокращений прокатилась по стране. Что касается сегмента фаст-ф

Заказать эту работу прямо сейчас

Посмотреть другие готовые работы по предмету ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА

© 2002-2024 Москва 'Мастерская дипломов'. Все права защищены.