диплом Организация работы Гриль-бара (id=idd_1909_0001038)

Содержание


1. Введение 3
2. Характеристика проектируемого «Гриль-Бара» 4
3. Характеристика проектируемых цехов 5
4. Расчет производственной программы предприятия 7
общественного питания 7
4.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет 7
количества посетителей 7
4.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих 9
изготовлению 9
4.3. Ассортиментная разбивка блюд 10
4.4. Рекомендуемое количество блюд и изделий 11
5. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума 13
6. Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд 15
7. Расчет потребного количества сырья, весом БРУТТО и НЕТТО 19
8. Технологический расчет и подбор оборудования: механического, немеханического, холодильного 23
9. Расчет рабочей силы, эффективность фонда рабочего времени 50
10. Составление графика выхода на работу 55
11. Подбор посуды и инвентаря 56
12. Расчет полезной площади цеха 57
13. Расчет общей площади цеха 57
14. Перечень используемой литературы 61
Приложение 1. Расчет потребного количества сырья 63
Графическая часть проекта 67
План цеха 67
График загрузки торгового зала 68
График выхода на работу 69
1. Введение

Актуальность исследования обусловлена тем, что предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.
Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

2. Характеристика проектируемого «Гриль-Бара»

«Гриль-Бар» - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. «Гриль-Бар» по ассортименту реализуемой продукции относится к общего типа, а по месту расположения – к общедоступной, отличается оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни. Учитывая тот факт, что является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий, покупных товаров, а также практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню. Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей , содержащего 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 9 горячих блюд и, непременно, сладкие блюда и десерты. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены высококвалифицированными поварами на современном оборудовании с использованием только высококачественного сырья. Кроме того, Вам предлагаются алкогольные напитки, а также табачные изделия в ассортименте.
Зал вмещает до 50 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены представляют собой картины города будущего, изображающие здания различной формы и светлого цвета. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из красного, желтого и оранжевого стекла. В нашей используется только качественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из стекла. Зал имеет десять двухместных столов и двадцать четырёхместных. Наш адрес: г. Липецк, проспект Ленина, д.106а.
Мы работаем ежедневно с 8.00 до 20.00.
3. Характеристика проектируемых цехов
На предприятии пять основных групп помещений:
Производственное помещение: Заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной, для обработки зелени. Доготовочные цеха - горячие, холодные, специализированные - кондитерские, мучной, кулинарный. Вспомогательные цеха - хлеборезка, моечная кухонной посуды, раздача.


Рисунок 1 - Планировочная структура «Гриль-Бар»
2. Складские помещения: охлаждаемый - мясные, рыбные, мясорыбные, молочно-жировые, для гастрономических продуктов, фруктов и зелени. Неохлаждаемые - кладовая, овощная, сухих продуктов, напитков, суточного хранения сырья, инвентаря и тары.
3. Помещение для потребителя: Вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами. Торговый зал. Аванзал - зал ожидания.
4. Административно- бытовые помещения: Гардероб для персонала. Душевые, туалетные комнаты для персонала. Кабинет директора. Бухгалтерия.
5. Технические помещения: Электрощитовая. Машинное помещение. Вентиляционные камеры. Теплоузловые.
В заготовочном цехе - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала. Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

4. Расчет производственной программы предприятия
общественного питания

4.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет
количества посетителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

(1)
где Р— вместимость зала (число мест),
?ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч — загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день

(2)

Nч=50*3*30/50=90,
Nч=50*3*20/50=60,
Nч=50*3*20/50=60,
Nч=50*2*40/50=80,
Nч=50*2*70/50=140,
Nч=50*2*90/50=180,
Nч=50*2*80/50=160,
Nч=50*2*40/50=80,
Nч=50*2*30/50=60,
Nч=50*2*40/50=80,
Nч=50*2*20/50=40.
Nд=1030.
Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет количества потребителей
Часы работы
Оборот одного места за час
Процент загрузки зала
Количество посетителей за час

Завтрак

8-9
3
30
90

9-10
3
20
60

10-11
3
20
60

Обед

11-12
2
40
80

12-13
2
70
140

13-14
2
90
180

14-15
2
80
160

15-16
2
40
80

16-17
Перерыв

Ужин

17-18
2
30
60

18-19
2
40
80

19-20
2
20
40

Итого посетителей
-
-
1030


График загрузки зала изображен на рисунке 1.


Рисунок 1 – График загрузки зала
4.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих
изготовлению

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

(3)
где Nд — число потребителей в течение дня;
m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Коэффициент потребления блюд
Тип предприятия
Коэффициент потребления



общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:


завтрак
2,0

обед
3,0

ужин
2,0


На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

(4)

(5)

(6)
где nз, nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;
Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;
mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
nз = 2, nо = 3, nу = 2,
nз =210 *2 = 420,
nо =640*3 = 1920,
nу =180*2 = 360.
nд = nз + nо+ nу, (7)
nд = 210+640+180 = 5040.

4.3. Ассортиментная разбивка блюд
Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 4.
Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров
Требования
Количество

Ассортиментный перечень продукции собственного производства

1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты
8

2 Супы
3

3 Горячие блюда
9

4 Сладкие блюда
3

5 Напитки горячие и холодные
4

6 Мучные кондитерские и булочные изделия
3

Ассортимент покупных товаров

1 Алкогольные напитки
2

2 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво
3

3 Кондитерские изделия
2

4 Табачные изделия
3

5 Сопутствующие товары
см. табл.5


4.4. Рекомендуемое количество блюд и изделий
Таблица 4 – Разбивка блюд по ассортименту
Наименование группы блюд
Процент
от общего количества
Процент
от данной группы
Количество

Холодные блюда:
27,59

1344

Бутерброды

42,41
570

Салаты и винегреты

57,59
774

Супы:
10,34

504

Прозрачные

43,65
153

Заправочные

30,36
220

Пюреобразные

25,99
131

Горячие блюда:
27,59

1512

Рыбные

8,08
122

Мясные

34,39
520

Овощные

9,92
150

Гарниры

47,61
720

Сладкие блюда
10,34
50,0
504

Напитки
13,80

672

Горячие

59,52
400

Холодные

40,48
272

Мучные кондитерские и булочные изделия
10,34
50,0
504

Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 5.
Таблица 5 - Расчет количества покупных товаров
Наименование
Ед. изм.
Норма потребления одним потребителем
Общее
количество Nд, шт., л, кг

Горячие напитки
л
0,1
103

Холодные напитки
л
0,05
51,5

В том числе:




фруктовая вода

0,03
30,9

минеральная вода

0,03
30,9

натуральный сок

0,02
20,6

Хлеб и хлебобулочные изделия
г
50
103

В том числе:




ржаной

50
51,5

пшеничный

50
51,5

Мучные кондитерские и булочные изделия
шт.
0,3
309

Конфеты, печенье
кг
0,005
5,15

Фрукты
кг
0,03
30,9


5. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

В «Гриль-Бар» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осеннее-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 6.
Директор «Гриль-Бар»
_______________ Т.Н. Митина
«Гриль-Бар»
Таблица 6 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.10 г.
№ п/п
Наименование
№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Выход одного блюда, г
Количество
Цена продажи, руб. коп.
Сумма, руб. коп

Фирменные блюда

1
Фасованное мороженное
1
450
30
96-30
2889-00

Холодные закуски


Бутерброды






2
Бутерброд с паштетом
6
65
200



3
Б

Заказать эту работу прямо сейчас

Посмотреть другие готовые работы по предмету ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

© 2002-2024 Москва 'Мастерская дипломов'. Все права защищены.