диплом Организация работы Гриль Бара (id=idd_1909_0001037)

Содержание


1. Введение 3
2. Характеристика проектируемого «Гриль-Бара» 4
3. Характеристика проектируемых цехов 5
4. Расчет производственной программы предприятия 7
общественного питания 7
4.1. Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей 7
4.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 9
4.3. Ассортиментная разбивка блюд 11
4.4. Рекомендуемое количество блюд и изделий 11
5. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума 14
6. Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд 18
7. Расчет потребного количества сырья, весом БРУТТО и НЕТТО 22
8. Технологический расчет и подбор оборудования: механического, немеханического, холодильного 26
9. Расчет рабочей силы, эффективность фонда рабочего времени 58
10. Составление графика выхода на работу 65
11. Подбор посуды и инвентаря 66
12. Расчет полезной площади цеха 68
13. Расчет общей площади цеха 69
14. Перечень используемой литературы 75
Приложение 1 77
Графическая часть проекта 84
План цеха 84
График загрузки торгового зала 86
График выхода на работу 87
1. Введение

Актуальность исследования обусловлена тем, что предприятия общественного питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.
Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсового проекта, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

2. Характеристика проектируемого «Гриль-Бара»

«Гриль-Бар» – это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее различный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. «Гриль-Бар» по ассортименту реализуемой продукции относится к общего типа, а по месту расположения – к общедоступной, отличается оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни. Учитывая тот факт, что является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий, покупных товаров, а также практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотренных в меню. Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей , содержащего 8 разновидностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 9 горячих блюд и, непременно, сладкие блюда и десерты. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены высококвалифицированными поварами на современном оборудовании с использованием только высококачественного сырья. Кроме того, Вам предлагаются алкогольные напитки, а также табачные изделия в ассортименте.
Зал вмещает до 75 посетителей и представляет собой оригинально оформленное помещение в светлых тонах. Стены представляют собой картины города будущего, изображающие здания различной формы и светлого цвета. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из красного, желтого и оранжевого стекла. В нашем используется только качественная фарфоровая посуда. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из стекла. Зал вмещает восемь двухместных столов и пятнадцать четырёхместных. Наш адрес: г. Липецк, проспект Ленина, д.106а.
Мы работаем ежедневно с 8.00 до 20.00.
3. Характеристика проектируемых цехов

На предприятии пять основных групп помещений:
Производственное помещение: Заготовочные цеха – мясной, рыбный, овощной, для обработки зелени. Доготовочные цеха – горячие, холодные, специализированные – кондитерские, мучной, кулинарный. Вспомогательные цеха – хлеборезка, моечная кухонной посуды, раздача.



Рисунок 1 – Планировочная структура «Гриль-Бар»

Складские помещения: охлаждаемый – мясные, рыбные, мясорыбные, молочно-жировые, для гастрономических продуктов, фруктов и зелени. Неохлаждаемые – кладовая, овощная, сухих продуктов, напитков, суточного хранения сырья, инвентаря и тары.
Помещение для потребителя: Вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами. Торговый зал. Аванзал – зал ожидания.
Административно– бытовые помещения: Гардероб для персонала. Душевые, туалетные комнаты для персонала. Кабинет директора. Бухгалтерия.
Технические помещения: Электрощитовая. Машинное помещение. Вентиляционные камеры. Теплоузловые.
В заготовочном цехе – овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала. Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.
В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.
Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.
4. Расчет производственной программы предприятия
общественного питания

4.1. Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

(1)
где Р– вместимость зала (число мест),
?ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
хч – загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день

(2)

Nч=75*3*30/100=68,
Nч=75*3*20/100=45,
Nч=75*3*20/100=45,
Nч=75*2*40/100=60,
Nч=75*2*70/100=105,
Nч=75*2*90/100=135,
Nч=75*2*80/100=120,
Nч=75*2*40/100=60,
Nч=75*2*30/100=45,
Nч=75*2*40/100=60,
Nч=75*2*20/100=30.
Nд=773.
Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет количества потребителей
Часы работы
Оборот одного места за час
Процент загрузки зала
Количество посетителей за час

Завтрак

8-9
3
30
68

9-10
3
20
45

10-11
3
20
45

Обед

11-12
2
40
60

12-13
2
70
105

13-14
2
90
135

14-15
2
80
120

15-16
2
40
60

16-17
Перерыв

Ужин

17-18
2
30
45

18-19
2
40
60

19-20
2
20
30

Итого посетителей
-
-
773


График загрузки зала изображен на рисунке 1.


Рисунок 1 – График загрузки зала

4.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

(3)
где Nд – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Коэффициент потребления блюд
Тип предприятия
Коэффициент потребления



общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:


завтрак
2,0

обед
3,0

ужин
2,0


На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

(4)

(5)

(6)
где nз, nо, nу – общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;
Nз , Nо , Nу – число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;
mз , mо , mу – коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
nз = 2, nо = 3, nу = 2,
nз =158 *2 = 316,
nо =480*3 = 1440,
nу =135*2 = 270.
nд = nз + nо+ nу, (7)
nд = 316+1440+270 = 2026.

4.3. Ассортиментная разбивка блюд

Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 4.

Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров
Требования
Количество

Ассортиментный перечень продукции собственного производства

1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты
8

2 Супы
3

3 Горячие блюда
9

4 Сладкие блюда
3

5 Напитки горячие и холодные
4

6 Мучные кондитерские и булочные изделия
3

Ассортимент покупных товаров

1 Алкогольные напитки
2

2 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво
3

3 Кондитерские изделия
2

4 Табачные изделия
3

5 Сопутствующие товары
см. табл.5


4.4. Рекомендуемое количество блюд и изделий

Таблица 4 – Разбивка блюд по ассортименту
Наименование группы блюд
Процент
от общего количества
Процент
от данной группы
Количество

Холодные блюда:
27,59

559

Бутерброды

42,40
237

Салаты и винегреты

57,60
322

Супы:
10,32

209

Прозрачные

43,54
91

Заправочные

30,14
63

Пюреобразные

26,32
55

Горячие блюда:
27,59

559

Рыбные

8,23
46

Мясные

34,35
192

Овощные

9,84
55

Гарниры

47,58
266

Сладкие блюда
10,32

209

Напитки
13,86

281

Горячие

59,43
167

Холодные

40,57
114

Мучные кондитерские и булочные изделия
10,32

209

Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 5.

Таблица 5 – Расчет количества покупных товаров
Наименование
Ед. изм.
Норма потребления одним потребителем
Общее
количество Nд, шт., л, кг

Горячие напитки
л
0,1
77.3

Холодные напитки
л
0,05
38.65

В том числе:




фруктовая вода

0,03
23.19

минеральная вода

0,03
23.19

натуральный сок

0,02
15.46

Хлеб и хлебобулочные изделия
г
100
77.3

В том числе:




ржаной

50
38.65

пшеничный

50
38.65

Мучные кондитерские и булочные изделия
шт.
0,3
231.9

Конфеты, печенье
кг
0,005
3.87

Фрукты
кг
0,03
23.19


5. Сос

Заказать эту работу прямо сейчас

Посмотреть другие готовые работы по предмету ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

© 2002-2024 Москва 'Мастерская дипломов'. Все права защищены.