диплом Проектирование кафе общего типа на 80 мест с организацией салат бара на 40 мест (id=idd_1909_0001193)

Содержание


Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование дипломного проекта 6
2. Организационно-технологический раздел 8
2.1. Разработка производственной программы 8
2.2. Технологический расчет площади дебаркадера 38
2.3. Технологический расчет площадей складских помещений 39
2.4. Технологический расчет площади мясорыбного цеха 48
2.4.1. Расчет и подбор механического оборудования мясорыбного цеха 50
2.4.2. Расчет и подбор холодильного оборудования 50
2.4.3. Расчет численности производственных работников 52
2.4.4. Расчет немеханического оборудования 53
2.4.5. Расчет необходимого количества транспортной тары 55
2.4.6. Технологический расчет площади помещений 56
2.5. Расчет площади холодного цеха 57
2.5.1. Расчет и подбор механического оборудования 60
2.5.2. Расчет и подбор холодильного оборудования 62
2.5.3. Расчет и подбор численности работников 63
2.5.4. Расчет и подбор производственных столов и расчет площади холодного цеха 65
2.6. Расчет площади горячего цеха 68
2.6.1. Расчет и подбор теплового оборудования 68
2.6.2. Расчет численности работников горячего цеха 87
2.6.3. Расчет и подбор холодильного оборудования 90
2.6.4. Расчет и подбор производственных столов и расчет площади горячего цеха 92
2.7. Овощной цех 95
2.7.1. Расчет и подбор механического оборудования 98
2.7.2. Расчет численности производственных работников 99
2.7.3. Расчет и подбор холодильного оборудования 100
2.7.4. Расчет и подбор немеханического оборудования 101
2.7.5. Расчет площади помещений 102
2.8. Технологический расчет площади кондитерского цеха 103
2.8.1. Расчет площади мучного цеха 104
2.8.2. Расчет площади помещения для мойки яиц 117
2.9. Расчет площади для нарезки хлеба 118
2.10. Расчет площади моечного отделения 118
2.10.1. Расчет площади моечной столовой посуды 119
2.10.2. Расчет площади помещения моечной кухонной посуды 121
2.11. Расчет площадей административно- бытовых помещений и помещений для посетителей 123
3. Организационно – технологический раздел 125
3.1. Организация производства кулинарной продукции 125
3.2. Организация обслуживания 128
4. Архитектурно-строительный раздел 129
5. Санитарно – технический раздел 131
5.1. Отопление 131
5.2. Водоснабжение 132
5.3. Канализация 135
5.4. Вентиляция и система кондиционирования 135
5.5. Холодоснабжение 137
6. Энергетическая часть 139
7. Охрана труда и защита окружающей среды 142
7.1.Обеспечение безопасности работающих в кафе 142
7.1.1. Характеристика условий труда 142
7.1.2. Средства индивидуальной защиты и компенсация производственных вредностей 144
7.1.3. Расположение оборудования, основных, вспомогательных и бытовых помещений 145
7.1.4. Электробезопасность, молниезащита и защита от статического электричества 145
7.2. Оценка экологичности проекта 146
7.2.1. Защита гидросферы 146
7.2.2. Защита литосферы 146
7.3. Чрезвычайные ситуации 147
8. Экономический раздел 149
8.1. Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 149
8.2. Расчет показателей по труду и заработной плате 154
8.3. Расчет издержек производства и обращения 156
8.4. Расчет прибыли и рентабельности 160
8.5. Расчет эффективности капиталовложений 162
Заключение 164
Список используемой литературы 165
Введение

Кафе - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; популярны рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления.
В целом в развитии ресторанного бизнеса должны прослеживаться такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений.
Выполнение дипломного проекта включает в себя решение задач:
Поиск оптимальных способов удовлетворения всёвозрастающих потребностей населения в кулинарной продукции;
Эффективное применение полученных знаний для решения задач, поставленных в дипломном задании;
Внедрение прогрессивных технологических процессов, безотходных и малоотходных технологий, на основании мирового опыта;
Повышение эффективности управленческих, производственных процессов направленных на создание комфортных условий труда для работников на предприятиях общественного питания;
Внедрять новые кулинарные продукты функционального назначения, расширять ассортимент, увеличивать сроки реализации продукции для повышения рентабельности производственных процессов;
Рационализация функционального питания различных групп населения, на основе физиологического состояния;
Снижение трудозатрат, экономия всех видов ресурсов;
Найти экономические инженерно – технические решения для реализации электроснабжения, водоснабжения, вентиляции и т.д.
Внедрение безопасных условий труда;
Умение выполнять экономический анализ принимаемых проектных решений и разработок.
Целью дипломного проекта является завершение формирования знаний специалиста - инженера в области организации и управления технологическими процессами на предприятиях общественного питания, изучение теоретических аспектов организации ресторанного бизнеса и разработка проекта кафе общего типа на 80 мест.

1. Технико-экономическое обоснование дипломного проекта

Кафе общего типа на 80 мест, с организацией салат – бара на 40 мест. Кафе объединяет в себе: элегантный основной зал, яркое и живое бистро с традиционными блюдами и более скромными ценами, бар с разнообразной коллекцией салатови открытая терраса - место постоянных летних встреч. Кафе предлагает бескомпромиссное качество, соответствующую атмосферу и меню по любому случаю: ужин с друзьями, деловая встреча, день рождение, свадьба, семейный отдых, романтический ужин, завтрак, бизнес-ланч, корпоративные праздники и особые события. Обслуживание потребителей метрдотелями, официантами.
Часы работы предприятия с 9.00-2.00, которые включают в себя завтрак (с 9.00-11.00), бизнес-ланч (с 11.00-16.00), меню со свободным выбором блюд (16.00-2.00).
Кафе располагается по адресу: ул. Первомайская 21. Здание одноэтажное, отдельно стоящее, выполнено из кирпича, с выполнением декоративной отделки снаружи и внутри. Внутреннее оформление зала выполнено в светлых и теплых тонах – шампань (кремовые и белые тона). Стены выполнены под декоративный камень. Большие окна дополняют дизайн интерьера. По стенам развешаны фото достопримечательностей города, звучит музыка. На полу из мозайки выложено панно.
Здание кафе будет дополнять систему предприятий городского значения, и включаться в общую архитектурно-пространственную структуру города.
В данном районе проживает примерно 32000 человек. Здесь располагаются жилые и строящиеся дома, торговые центры, магазины, бутики, административные здания, развлекательные, игровые и учебные заведения.
Конкурирующими предприятиями, оказывающими услуги питания, находящимися в данном районе являются рестораны: «Стейк Хаус», «Планета Суши», «Сибирская Корона», «Банковский клуб».
Поставщиками кафе являются, поставщики продуктов питания города.
Предприятие располагается в непосредственной близости от пешеходного бульвара, в зоне культурных и образовательных учреждений. Кафе имеет парковку, главный вход и вход персонала и приёма продуктов. Здание имеет оснащение инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией. На фасаде здания вывеска с названием кафе, режимом работы, освещается в вечернее время. Площадки с мусоросборниками удалены от здания не менее, чем на 20 метров.
2. Организационно-технологический раздел

2.1. Разработка производственной программы

График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия:

(2.1)
где Р- вместимость зала ресторана, мест;
G- оборачиваемость одного места в зале за час, человек;
К- загрузка в определенный час, % .
Так как кафе имеет два зала, загрузку каждого зала целесообразно находить поотдельности.
Пример расчета:
Определим количество человек в основном зале (80 мест) с 9.00 – 10.00 ч по формуле (2.1):


Определим количество человек в салат баре с 9.00 – 10.00 ч по формуле (1):


Данные сводим в таблицу 2.1.
Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана 80 мест
Часы
работы
Оборачиваемость мест за 1 час
Средняя загрузка, %
Количество человек


Общий зал
Салат-бар
Общий зал
Салат-бар
Общий зал
Салат-бар

09.00-10.00
0,4
0,4
30
30
10
3

10.00-11.00
0,4
0,4
30
30
10
3

11.00-12.00
0,5
0,5
40
40
16
4

12.00-13.00
0,6
0,6
40
40
20
5

13.00-14.00
0,7
0,7
50
50
28
7

14.00-15.00
0,7
0,7
50
50
28
7

15.00-16.00
0,6
0,6
40
40
20
5

16.00-17.00
0,5
0,5
20
20
8
2

Продолжение таблицы 2.1

17.00-18.00
0,5
0,5
20
20
8
2

18.00-19.00
0,6
0,6
30
30
15
4

19.00-20.00
0,6
0,6
50
50
24
6

20.00-21.00
0,6
0,6
50
50
24
2

21.00-22.00
0,7
0,7
50
50
28
2

22.00-23.00
0,6
0,4
40
40
20
4

23.00-24.00
0,5
0,3
30
20
12
6

24.00-01.00
0,4
0,2
20
10
7
6

01.00-02.00
0,3
0,2
10
10
3
7

Итого:




253
75


График загрузки барной стойки в предприятии предоставлен в таблице2. 2.
Таблица 2.2 - График загрузки барной стойки на 8 мест
Часы работы
Оборачиваемость 1 места за 1 час, раз
Загрузка %
Количество питающихся, человек

09.00-10.00
0,2
10
1

10.00-11.00
0,2
20
1

11.00-12.00
0,2
30
1

12.00-13.00
0,2
40
1

13.00-14.00
0,3
50
1

14.00-15.00
0,3
50
1

15.00-16.00
0,4
50
1

16.00-17.00
0,4
40
1

17.00-18.00
0,4
20
1

18.00-19.00
0,4
10
1

19.00-20.00
0,5
40
1

20.00-21.00
0,5
50
1

21.00-22.00
0,3
50
1

22.00-23.00
0,3
20
1

23.00-24.00
0,2
20
1

24.00-01.00
0,2
10
1

01.00-02.00
0,2
10
1

Итого:


17


Общее количество посетителей за день -
=17+253+75=345.
Главным при разработке производственной программы является составление меню. При составлении меню следует опираться на рекомендательный ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом особенностей выбранной кухни, ассортиментного минимума для кафе, разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном кафе. Помимо основного меню, меню для салат-бара, на предприятии предусмотрено меню бизнес – ланча, карта вин, барная карта. Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане.
Меню со свободным выбором блюд кафе представлено в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд
Фирменные блюда
Выход, г

Салат «БОКЕР»
маринованные грибы, ветчина, яблоки
200
30/30/30

Луковый суп запеченный с сыром
350

Филе утки с мёдом
200

Кролик с оливками и чесноком
250

Клубничный крем брюле
200

Салаты


«Рыбный Нисуаз»
сладкий перец, копченая скумбрия с перцем, картофель
200
64/56/40

Остров Барба
сладкий красный перец, ветчина, крабы
180
38/38/30

Салат из винограда и сыра
200

Сырный с грибами
200

«Зеленый с белым»
шампиньоны, брокколи, чеснок
180
69/63/6

Салат с шампиньонами
200

Закуски


Тунец Нисуаз
чеснок, филе анчоусов, филе тунца
150
2/24/24

Мидии в кляре
150

Суфле сырное
115

Паштет из куриной печени и свинины
130

Морковь по-французски (RAPEES)
100

Шампиньоны в маринаде
150

Грибы с вином в сметане
175

Супы


Буйабес
тигровые креветки, апельсин, филе трески
300
40/20/80

Писту (овощной суп)
картофель, морковь, цуккини
300
30/27/38

Луковый суп с крутонами
300/40

Суп минестра
морковь, белая фасоль, швейцарский сыр
300
27/27/24

Суп а ля льежуаз
лук-порей, щавель, помидоры
300
31/15/38

Суп-пюре из креветок с грибами
300

Продолжение таблицы 2.3

Суп из черешен
250

Горячие блюда


Бургундский гуляш
говядина, бекон, шампиньоны
250
111/17/28

Свинина с сидром и грушами
200

Утка с соусом из апельсинов
200

Курица Маренго
филе куриное, шампиньоны, чеснок
250
146/42/2

Зеленая фасоль с кедровыми орехами
200

Клафути с помидорами и беконом
200

Рататуй
цуккини, чеснок, помидоры
250
60/6/60

Омлет с сыром



200



Сыры


Сырная тарелка (4е вида сыра на выбор)
(Комтэ, Эмменталь, Брочью, Камамбер, Бри, Манстер, Канталь, Рокфор, Валансай, Бле д`Овернь)
200

Десерты


Блины Сюзет с апельсинами
200

Абрикосовый клафути
150

Грушевый торт с шоколадной начинкой
235

Кокосовый парфе
250

Клафути вишневое
200

Крокембуш
апельсиновый ликер, белый шоколад, миндаль
200
15/30/20

Пьяные груши
свежие груши, Бургундское вино, ванильное мороженное
300
200/25/50

Творожное сердце с ягодами
275

Напитки


Чай
150

Кофе
70

Шоколад
70

Сок (апельсин, лимон, гранат, смородина, мята)
150

Газированная минеральная вода
200

Морс
200


Ресторан имеет салат бар, меню данного зала предоставлено в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Меню салат бара
Салаты
Выход, г

«Две белочки»
клюква, яблоко, красный лук
100
25/30/10

«Синьор-Помидор»
томат, креветки, плавленый сыр
100
50/10/10

«Кораблики»
шпроты, яйцо, сыр
100
15/45/20

«Чебурашка»
морковь, яблоко, болгарский перец
100
20/20/20

Каши


Продолжение таблицы 2.4

Фруктовая каша
зерновые хлопья, груша, черника
100
10/20/20

Пшенная каша с бананом
100

Каша с яблоками
100

Каша рисовая с фруктовым пюре


Каша ягодная
манная крупа, малина, смородина
100
10/20/20

Супы


Суп-пюре «Синьор-Помидор»
томат, морковь, репа
100
20/10/10

Лапша «Ералаш»
100

Суп-пюре из курицы
100

Горячие блюда


«Богатырь»
говядина, морковь, рис
100
35/9/15

«Побег из курятника»
куриное филе, лапша
100
66\9

Мясное «Эскимо»
мясной фарш, яйцо, болгарский перец
100
55/4/14

«Мистер Кетчуп»
томат, морковь, кетчуп
100
72/7/2

Куринные палочки с сырной корочкой
100

Омлет с сыром
100

Десерты


Вафли с яблоками
100

Полосатый йогурт
100

Оладьевые рожицы
100

«Клубничка»
клубника, банан, мюсли
100
26/19/3

«Крестики-нолики»
дыня, нектарин, малина
100
50/40/30

Напитки


Коктейль «Нежный»
груша, ежевика, смородина
150
32/13/13

Коктейль «Розовое облако»
творог, клубника, банан
150
14/45/30

Коктейль «Фиалка»
ежевика, черника, апельсиновый сок
150
10/20/72

Коктейль «Черешенка»
мороженое, черешня, молоко
150
20/46/45

Чай
150

Сок свежевыжатый
150


В таблице 2.5 предоставлена барная карта кафе.



Таблица 2.5 – Барная карта
ВИНА ФРАНЦИИ БОРДО
Медок

Chateau La Cardonne. Cry Borgeois Шато Ля Кардон. Крю Буржуа. 13% (красне сухое)
100/750 мл

О - Медок

Chateau Saint-Ahon. Cry Borgeois Шато Сент-Аон. Крю Буржуа. 12,5% (красное сухое)
100/750 мл

Пойяк

Chateau La Becasse Шато Ля Бекас. Крю Буржуа. 12,5% (красное сухое)
100/750 мл

Сент - Эстеф

Chateau Montrose. Grand Cru Classe Шато Монроз. Гран Крю Классе. 12,5% (красное сухое)
100/750 мл

Сент-Эмильон

Chateau Haut-Sarpe. Grand Cru Classe Шато O-Caпр. Гран Крю Классе, 13% (красное сухое)
100/750 мл

Сент - Жульен

Chateau Talbot. Grand Cru Classe Шато Тальбо. Гран Крю Классе. 13% (красное сухое)
100/750 мл

Connetable de TalbotКоннетабль де Тальбо. 12,5% (красное сухое)
100/750 мл

Пессак - Леонъян

Chateau Smith Haut LafitteШато Смис О-Лафит. 13% (белое сухое)
100/750 мл

Chateau de Fieuzal Шато де Фьезаль. 13% (белое сухое)
100/750 мл

БУРГУНДИЯ

Божоле

Beaujolais Villages. Louis Jadot Божоле Виллаж. Луи Жадо. 12,5% (красное сухое)
100/750 мл

Шабли

Chablis Pic 1-erШабли Пик Премье. 13% (белое сухое)
100/750 мл

Chablis Grand RegnardШабли Гран Реньяр. 12,5% (белое сухое) (0,375л. - 1700-00)
100/750 мл

ДолинаРоны

Chateauneuf-du-Pape "La Bernardin" Шатонеф-дю-Пап "Ля Бернардин". 14,5% (красное сухое)
100/750 мл

Tavel. BeaurevoirТавель. Боревуар. 13,5% (розовое сухое)
100/750 мл

Долина Луары

Muscadet. Sevre & Maine. Sur li Мюскаде. Сэвр эт Мэн. Сюр ли. 12% (белое сухое)
100/750 мл

Эльзас

Riesling. Jubilee HugelРислинг. Жюбиле Хюгель. 12% (белое сухое)
100/750 мл

Gewurztraminer. TrimbachГевюрцтраминер. Тримбах. 13,5% (белое сухое)
100/750 мл

Продолжение таблицы 2.5
Коньяк

Hennessy XOХеннесси ХО, Франция
50/100 мл.

Hennessy VSOPХеннесси ВСОП, Франция
50/100 мл

Hennessy VSХеннесси ВС, Франция
50/100 мл

Otard XOОтард ХО, Франция
50/100 мл

Otard VSOPОтард ВСОП, Франция
50/100 мл

Otard VSОтард ВС, Франция
50/100 мл

Remy Martin XOРеми Мартен XO, Франция
50/100 мл

Remy Martin VSOPРеми Мартен ВСОП, Франция
50/100 мл

Remy Martin VSРеми Мартен ВС, Франция
50/100 мл

Martell XOМартель ХО. Франция
50/100 мл

Martell VSOPМартель ВСОП, Франция
50/100 мл

Martell VSМартель ВС, Франция
50/100 мл

Ликеры

CointreauКуантро, Франция
50/100 мл

Marie Brizard Мари Бризард. Франция
50/100 мл

Холодные напитки

Сок свежевыжатый На ваш выбор: апельсиновый, морковный, яблочный, грушевый, лимонный, грейпфрутовый.
250 мл.

Сок свежевыжатый из экзотических фруктов На ваш выбор: виноградный, ананасовый, мандариновый.
250 мл.

Минеральная вода "Vittel" Франция
250 мл.

Минеральная вода Terrier" Франция
330 мл.

Клюквенный морс
250 мл.

Чайный лист

Най Сян Цзинь Сюань                                                          Бирюзовый чай "Золотой цветок с молочным ароматом"
250 мл.

Жень Шень У Лун                                                                  Бирюзовый чай "Женьшеневый у лун"
250 мл.

Белый чай "Серебряный Пай My Тан"                        
250 мл.

Пу-Эр                                                                                
250 мл.

Тарри Лапсанг Сушонг (Чёрный чай)
250 мл.

Жасмин Голд                                                                      
250 мл.

Продолжение таблицы 2.5
Супериор Гиокуро (Зеленый чай)
250 мл.

Особенная Генмайча                                                             
250 мл.

Мокалбари                                                                             
250 мл.

Матэ  
250 мл.

Черный чай с молоком
250 мл.

Ройбош Ягодный Фестиваль                                           
250 мл.

Кофейный лист

Espresso     Элитный Espresso.
75 мл.

CappuccinoEspresso, густая молочная пенка и немного корицы.
150 мл.

LatteEspresso, молоко, свежевзбитая молочная пенка.
150 мл.

МоссоEspresso, густой шоколад и молочная пенка.
150 мл.

RistrettoСамый крепкий Espresso.
25 мл.

AmericanoБольшая кружка некрепкого Espresso.
150 мл.

«Монте-Карло»                              Espresso, Bailley's, молоко, сахар.
150 мл.

Кофе по-ирландскиEspresso, виски, густая молочная пенка.
150 мл.

ГляссеEspresso, мороженное
150 мл.

Безалкогольные коктейли

Parson s Special                                                                     Парсонз спешиал. Фреш, сироп, содовая.
240 мл.

Florida Cocktail                                                                  Флорида Коктейль.Фреш: грейпфрутовый, апельсиновый, лимонный; сироп.
200 мл.

Молочный шейк                                                                На Ваш выбор: с черникой,   мандарином, шоколадом или клубникой.
400 мл.

НОТ    DRINKS

ГлинтвейнКрасное вино, лимон, специи. 12%
150 мл.

ГрогРом, чай, специи. 18%
150 мл.

LONG    DRINKS

Long Island Iced TeaЛонг Айленд Айс Ти   16% Ликер, джин, ром, водка, фреш.
250 мл.

MohitoMoxumo. 12% Ром, содовая  лайм.
200 мл.

SHORT    DRINKS

AlexanderАлександр. 21,7% Коньяк, ликер, сливки.
90 мл.

NegroniНегрони. 29,6% Вермут, джин.
90 мл.

Mai TaiМай Тай. 28% Ром, ликер, фреш.
100 мл.

Продолжение таблицы 2.5
God FatherКрестный отец. 38,5% Виски, амеретто.
100 мл.

El PanchoЭль панчо. 13,4% Текила, ликер, тоник.
100 мл.

BronxБронкс. 25,8%Джин, вермут, фреш.
100 мл.

Manhattan Манхеттен. 33% Виски, вермут.
100 мл.

French Connection Френч Конекшн. 34% Коньяк, амаретто.
100 мл.

Stinger Жалящий. 35,5% Коньяк, ликер.
100 мл.

Black MagicЧерная магия. 17% Водка, ликер, кофе.
100 мл.

ParadiseПарадайз. 32,6% Бренди, джин, сок.
100 мл.

Green EyesЗеленые глаза. 18% Водка, ликер, фреш.
100 мл.

MargaritaМаргарита. 31%Текила, ликёр, лимонный сок.
100 мл.

Angel's DelightАнгельское удовольствие. 17,5% Джин, ликер, сливки.
100 мл.

Yellow BirdЖелтая птичка. 23% Ликер, ром, фреш.
120 мл.

Sweet SixteenСладкие шестнадцать. 18% Ликеры, сливки, мед.
120 мл.

Golden DreamЗолотая мечта. 18,7% Ликеры, фреш, сливки.
160 мл.


Кафе предоставляет услугу питания по меню бизнес – ланча (мясорыбный и вегетарианский) – режим работы данного меню с 11.00 – 16.00, завтраки с 9.00 – 11.00 часов. Меню бизнес - ланча представлено в таблице 2.6 (мясорыбный) и таблице 2.7 (вегетарианского), меню завтраков в таблице 2.8.

Таблица 2.6 - Меню бизнес – ланча мясорыбного
Наименование блюда
Выход, г
Кол-во порций, шт

Салаты



«Рыбный Нисуаз»
сладкий перец, копченая скумбрия с перцем, картофель
200
60/45/50
28

Остров Барба
сладкий красный перец, ветчина, крабы
200
54/58/45
28

Супы



Продолжение таблицы 2.6
Буйабес
тигровые креветки, апельсин, филе трески
300
28/24/76
30

Суп-пюре из креветок с грибами
300
26

Горячие блюда



Бургундский гуляш
говядина, бекон, шампиньоны
300
133/20/33
18

Свинина с сидром и грушами
300
18

Утка с соусом из апельсинов
300
20

Напитки



Чай
150
12

Кофе
70
16

Морс
200
13

Сок (апельсин, лимон, гранат, смородина, мята)
150
15


Таблица 2.7 - Меню вегетарианского бизнес – ланча
Наименование блюд
Выход, г
Кол-во порций, шт

Салаты




Салат из винограда и сыра
200
16

«Зеленый с белым»
шампиньоны, брокколи, чеснок
200
82/71/7
21

Салат с шампиньонами
200
19

Супы



Писту (овощной суп)
картофель, морковь, цуккини
300
30/26/38
18

Луковый суп с крутонами
300/20
17

Суп минестра
морковь, белая фасоль, швейцарский сыр
300
26/30/23
21

Горячие блюда



Зеленая фасоль с кедровыми орехами
300
30

Рататуй
цуккини, чеснок, помидоры
300
133/10/116
26

Напитки:



Чай
150
14

Кофе
70
12

Морс
200
17

Сок (апельсин, лимон, гранат, смородина, мята)
150
13


Таблица 2.8 – Меню завтраков в кафе
Наименование блюд
Выход, г
Кол-во порций, шт

Завтрак



Вафли с яблоками
100
6

Омлет с сыром




200


5

Блины Сюзет с апельсинами
200
4

Абрикосовый клафути
150
5

Продолжение таблицы 2.8
Напитки



Чай
150
6

Кофе
70
3

Шоколад
70
4

Сок (апельсин, лимон, гранат, смородина, мята)
150
3

Газированная минеральная вода
200
4


Кроме того, предусмотрено питание персонала. Завтрак продолжается 30 минут с 10.00 до 11 часов утра, обед с 16 до 17 часов, персонал питается попеременно чтобы не останавливать работу предприятия. Завтрак и обед готовится на расчётное количество человек. Меню для питания персонала представлено в таблице 2.9.
Таблица 2.9 – Меню питания персонала.
Наименование блюд
Выход, г.
Количество порций

Завтрак



Омлет с сыром
150
20

Чай
150
20

Блины
75
20

Обед



Морковь по-французски
150
20

Луковый суп с крутонами
300/40
20

Чай
150
20

Вафли с яблоками
100
20


Количество блюд реализуемых по меню со свободным выбором представлено в таблице 2.10. Данные для расчета принимаются на основе графика загрузки зала.
Таблица 2.10 - Количество блюд реализуемых по меню со свободным выбором
Наименование блюд
Процент от общего кол-ва блюд, %
Кол-во блюд от данной группы, шт

Фирменные блюда
Всего 100
121

Салат «БОКЕР»
маринованные грибы, ветчина, яблоки
20
24

Луковый суп запеченный с сыром
20
24

Филе утки с мёдом
20
24

Кролик с оливками и чесноком
20
24

Продолжение таблицы 2.10
Клубничный крем брюле
20
25

Салаты
Всего 100
121

«Рыбный Нисуаз»
сладкий перец, копченая скумбрия с перцем, картофель
15
18

Остров Барба
сладкий красный перец, ветчина, крабы
15
18

Салат из винограда и сыра
20
24

Сырный с грибами
15
18

«Зеленый с белым»
шампиньоны, брокколи, чеснок
20
25

Салат с шампиньонами
15
18

Закуски
Всего 100
121

Тунец Нисуаз
чеснок, филе анчоусов, филе тунца
10
12

Мидии в кляре
15
18

Суфле сырное
10
12

Паштет из куриной печени и свинины
10
12

Морковь по-французски (RAPEES)
20
25

Шампиньоны в маринаде
20
24

Грибы с вином в сметане
15
18

Супы
Всего 100
121

Буйабес
тигровые креветки, апельсин, филе трески
10
12

Писту (овощной суп)
картофель, морковь, цуккини
10
12

Луковый суп с крутонами
15
18

Суп минестра
морковь, белая фасоль, швейцарский сыр
15
18

Суп а ля льежуаз
лук-порей, щавель, помидоры
20
25

Суп-пюре из креветок с грибами
20
24

Суп из черешен
10
12

Горячие блюда
Всего 100
121

Бургундский гуляш
говядина, бекон, шампиньоны
10
12

Свинина с сидром и грушами
5
6

Утка с соусом из апельсинов
15
18

Курица Маренго
филе куриное, шампиньоны, чеснок
5
6

Зеленая фасоль с кедровыми орехами
15
18

Клафути с помидорами и беконом
15
18

Рататуй
цуккини, чеснок, помидоры
20
25

Омлет с сыром



15
18

Сыры
Всего 100
121

Сырная тарелка (4е вида сыра на выбор)
(Комтэ, Эмменталь, Брочью, Камамбер, Бри, Манстер, Канталь, Рокфор, Валансай, Бле д`Овернь)
100
100

Десерты
Всего 100
121

Блины Сюзет с апельсинами
10
12

Продолжение таблицы 2.10
Абрикосовый клафути
5
6

Грушевый торт с шоколадной начинкой
15
18

Кокосовый парфе
15
18

Клафути вишневое
10
12

Крокембуш
апельсиновый ликер, белый шоколад, миндаль
15
18

Пьяные груши
свежие груши, Бургундское вино, ванильное мороженное
10
12

Творожное сердце с ягодами
20
25

Напитки
Всего 100
121

Чай
15
18

Кофе
20
25

Шоколад
10
12

Сок (апельсин, лимон, гранат, смородина, мята)
15
18

Газированная минеральная вода
15
18

Морс
25
30


Количество блюд реализуемых по меню в салат баре представлено в таблице 2.11. Данные для расчета принимаются на основе графика загрузки зала.

Таблица 2.11 - Количество блюд реализуемых по меню в салат баре
Наименование блюд
Процент от общего кол-ва блюд, %
Кол-во блюд от данной группы, шт

Салаты
Всего 100
75

«Две белочки»
клюква, яблоко, красный лук
25
19

«Синьор-Помидор»
томат, креветки, плавленый сыр
25
19

«Кораблики»
шпроты, яйцо, сыр
25
19

«Чебурашка»
морковь, яблоко, болгарский перец
25
18

Каши
Всего 100
75

Фруктовая каша
зерновые хлопья, груша, черника
15
11

Пшенная каша с бананом
20
15

Каша с яблоками
20
15

Каша рисовая с фруктовым пюре
15
11

Каша ягодная
манная крупа, малина, смородина
30
23

Супы
Всего 100
75

Суп-пюре «Синьор-Помидор»
томат, морковь, репа
30
23

Лапша «Ералаш»
30
23

Суп-пюре из курицы
40
29

Горячие блюда
Всего 100
75

«Богатырь»
говядина, морковь, рис
15
11

«Побег из курятника»
куриное филе, лапша
20
15

Мясное «Эскимо»
мясной фарш, яйцо, болгарский перец
15
11

«Мистер Кетчуп»
томат, морковь, кетчуп
10
8

Куринные палочки с сырной корочкой
25
19

Омлет с сыром
15
11

Десерты
Всего 100
75

Вафли с яблоками
20
15

Полосатый йогурт
20
15

Оладьевые рожицы
20
15

«Клубничка»
клубника, банан, мюсли
20
15

«Крестики-нолики»
дыня, нектарин, малина
20
15

Напитки
Всего 100
75

Коктейль «Нежный»
груша, ежевика, смородина
20
15

Коктейль «Розовое облако»
творог, клубника, банан
20
15

Коктейль «Фиалка»
ежевика, черника, апельсиновый сок
20
15



Заказать эту работу прямо сейчас

Посмотреть другие готовые работы по предмету ПРОЕКТИРОВАНИЕ

© 2002-2024 Москва 'Мастерская дипломов'. Все права защищены.