диплом Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест (id=idd_1909_0001371)

ДИПЛОМ
Тема: «Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест»


ВЕДОМОСТЬ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА
№
Формат
Обозначения
Наименование
Кол-во листов
Кол-во экземпляров
Примечание

1
А4
дп-пз
Пояснительная записка
175
1


2
А1
ДП-Черт.-Г.П.
Чертеж Ген плана
1
1


3
А1
ДП-Черт-П.П.
Чертеж Плана предприятия
1
1


4
А1
ДП-Черт-М.П.
Чертеж Монтажной привязки
1
1


5
А1
ДП-Черт-
х.с.
Чертеж Холодо-снабжения предприятия
1
1


6
А1
ДП-Черт-Э.С.
Чертеж электроснабжения предприятия
1
1


7
А1
ДП-Черт-Т.С.
Чертеж технологической схемы блюда
1
1


8
А1
ДП-Черт-Э.П.
Чертеж Экономических показателей
1
1



Аннотация
В дипломном проекте разработана производственная программа кафе с организацией семейного отдыха «Услада» в Южном Медведково г. Москвы. Проведены технологические расчеты, определена численность производственных работников и работников зала, подобрано современное технологическое оборудование, определены расчетные площади производственных помещений. На основании расчетов и нормативных документов выполнена компоновка предприятия. В пояснительной записке проведены экономические расчеты и представлено технико-экономическое обоснование проекта. Дипломный проект включает 7 листов формата А1 графического материала.
Произведен расчет Кафе на 90 мест. Определена организационная структура предприятия и организация работы дельных служб предприятия.
Произведен технологический расчет предприятия.
Произведен архитектурно-строительный расчет предприятия.
Произведен расчет холодоснабжения предприятия.
Произведен расчет электроснабжения предприятия.
Произведен расчет тепло-водоснабжения предприятия.
Определены основные требования к охране труда и окружающей среде.
Определены экономические показатели.







Содержание:
Введение…………………………………………………………………………………….6
Технико-экономическое обоснование…………………………………………8.
Организационный раздел…………………………………………………………12
Организация управления предприятием……………………………………………………………………………...12
Организация продовольственного иматериально-технического снабжения…………………………………………………15
Складское и тарное хозяйство…………………………………………18
Организация производства………………………………………………20
Коммерческая деятельность и организация обслуживания……………25
2.6. Контроль качества продукции………………………………………………29
3. Технологический раздел…………………………………………………………34
3.1. Определение общего числа потребителей…………………………………34
3.2. Определение общего количества блюд……………………………………35
3.3. Составление расчетного меню………………………………………………37
3.4. Расчет расхода сырья………………………………………………………44
3.5. Расчет площадей складских помещений……………………………………48
3.6. Горячий цех…………………………………………………………………64
3.7. Холодный цех………………………………………………………………68.
3.8. Моечная столовой посуды…………………………………………………69
3.9 Расчет площади помещений для потребителей……………………………69
4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………77
4.1. Объемно - планировочное решение…………………………………………77
4.2. Конструктивная схема и конструкция здания………………………………77
4.3. Отделка здания………………………………………………………………79
4.4 Описание решения генерального плана……………………………………79
5. Технико-экономический раздел……………………………………………82
5.1. Холодоснабжение…………………………………………………………82
5.2. Электроснабжение………………………………………………………92
5.3. Тепло-водоснабжение и санитарная техника……………………………98
5.4. Охрана труда и окружающей среды……………………………………105
5.5. Безопасность жизнедеятельности…………………………………………109
5.6. Экономические расчеты……………………………………………110Заключение………………………………………………………………………………134Список использованных источников…………………………………………………135
Приложения………………………………………………………………138



Введение
Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых.
Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.
Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время – это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Для того, чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо прежде всего разработать бизнес-план будущего предприятия и спланировать его работу и развитие.
Целью разработки бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Разработка бизнес-плана помогает решить следующие основные задачи:
- определение конкретных направлений деятельности кафе, целевые рынки и место кафе на этих рынках;
- формулирование долговременных и краткосрочных целей кафе, стратегии и тактики их достижения, а также определение ответственных лиц за их реализацию;
- выбор номенклатуры производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);
- оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;
- определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта;
- оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;
- предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.
Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.
Актуальность выбранной темы очевидна, так как в последнее время все больше людей выбирают именно семейный отдых, в связи с тем, что часто не с кем оставить детей, или в выходные хотят отдохнуть всей семьей.
Цель данной дипломной работы изучить теоретические аспекты открытия кафе, и разработать план по открытию кафе с организацией семейного отдыха.
В связи данной целью в работе решаются следующие задачи:
Изучить отрасль в которой предполагается работа;
Провести анализ рынка общественного питания;
Разработать маркетинговый план;
Разработать проект предприятия: кафе с семейным отдыхом на 90 посадочных мест;
Составить основные планы проекта и рассчитать его основные показатели;
Разработать графический план проекта.
Объектом данной дипломной работы является кафе с организацией семейного отдыха на 90 посадочных мест.
Предмет – разработка проекта кафе с семейным отдыхом.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Социально-экономическая характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия общественного питания
Данный проект предприятия общественного питания разрабатывался для ЮАО г. Москвы Медведково с численностью населения 400 000 человек. В микрорайоне расположен филиалы коммерческих банков, предприятия торговли, школы, дошкольные образовательные учреждения, др.
В Медведково функционируют кафе, небольшие бары, рестораны, а также предприятие быстрого питания «Макдональдс», которые предоставляют свои услуги в области общественного питания среднему классу населения по умеренным ценам. Для того, чтобы люди могли отдохнуть и получить полный комплекс услуг в области общественного питания, не выезжая за пределы своего района, вкусно поужинать и пообщаться в непринужденной обстановке, отпраздновать знаменательное событие в своей жизни, отдохнуть вместе с детьми, планируется открытие комплексного предприятия питания – кафе с организацией семейного отдыха на 90 мест.
Район Медведково имеет численность населения 400 000, на 1000 человек норма мест - 45 (для сети общедоступных предприятий общественного питания).
Расчет количества мест определяется по формуле:
P = N х PH /1000, (1.1)
где N - норматив мест на 1000 человек,
Рн - численность населения города.
Р = (400 000 х 45) /1000 = 18 000 мест
Примерное соотношение между типами предприятий общественного питания, в % от общего количества мест представлено в таблице.
Таблица 1.1 - Примерное соотношение типов предприятий общественного питания,
в % от общего количества мест.

Тип предприятия
% от общего числа предприятий на расчетный срок

Столовые
12-15

Столовые диетические
5-6

Рестораны
30-35

Кафе и закусочные
40-45

Бары
4-5


Таким образом, теоретическая потребность в посадочных местах в ресторане, в районе Медведково составляет 5 400 посадочных мест. Реальная покупательская способность населения заметно влияет на потребность в услугах предприятий питания.
Так как переход общественного питания на рыночные условия определил необходимость обоснования проектных решений, обеспечивающих высокую экономическую эффективность предприятия, данное проектное решение составляется с учетом реальных потребностей населения, пользующейся услугами общественного питания, что обусловливает выбор типа предприятия, его мощность, производственные программы, используемые технологии и технику, формы организации производственно-торговых процессов.
Проектируемое кафе 90 мест будет располагаться в отдельно строящемся одноэтажном здании, без подвального этажа, в районе Медведково. Интерьер зала ресторана соответствует характеру кухни ресторана, в оформлении зала используется приглушенный свет и соответствующая атмосфера. Зал для отдыха детей напротив имеет яркий свет. Это очень уютное место для посещения с детьми.
Основной контингент посетителей - это сотрудники офисов, предприятий, жители близлежащих домов. Около предприятия имеется удобная автостоянка.
Состав, расчет площадей всех функциональных групп помещений проектируемого кафе, данные для расчета водоснабжения и канализации, теплоснабжения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, электроснабжения и электротехнических устройств будет производиться на основе
нормативных документов с учетом требований к генеральным планам, объемно-планировочным и конструктивным решениям.
Оценка технического уровня предприятия.
Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:
¦ прогрессивность технологии,
¦ обеспеченность техникой,
¦ техническое совершенство используемого парка оборудования,
¦ техническую вооруженность труда.
1. Прогрессивность технологии на предприятии оценивается по показателям:
а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А1), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарныхизделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов на предприятии, а также их степень готовности. Этот показатель определяется по формуле:
A1 = ?( Qn\ф1-п х С1-п / Qc + Qn\ф1+ Qn\ф2+…+ Qn\фп ) х 100%, (1.2)
где Qn\ф - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг,
Qc - степень расхода сырья за определенный период, кг,
С — степень готовность определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.
Предприятие получает следующие виды полуфабрикатов: рыбу с/м, морепродукты, куры потрошенные, крупнокусковые мясные полуфабрикаты и т.д. Комплексность снабжения полуфабрикатами определяется следующим образом:
А] = (206 х 0,3)/206 = 0,3
б) в обобщающий показатель уровня прогрессивности технологии входит
также показатель, который учитывает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, получаемых в контейнерах и функциональных емкостях.
A2 = QK/Qn\ф*100% (1.3)

А2 =206 /206 =1,00
Обобщающий показатель «уровень прогрессивности технологии» будет
выглядеть следующим образом:
А=(А1+ А2)/2 х 100% (1.4)

А = (1,0 + 0,3)/ 2 х 100 = 65 %
2. Обеспеченность техникой характеризует показатель «уровень технической оснащенности» (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативной потребности (Пн).
Б = П / Пн х 100 =20 / 20 х 100 = 100%
3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель доля прогрессивных видов оборудования (Ппр) к общему имеющемуся паркуоборудования предприятия (П).
В=Ппр/П х 100% = 18/20 х 100= 90% (1.5)
4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель «доля работников механизированного труда» (Г), определяемый отношением численности рабочихмеханизированного труда к общей численности рабочих предприятия:
Г=Чм /Чр (1.6)
Г = 45/55 = 82%
Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен:
ТУ = (0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г) х 100% (1.7)
ТУ =( 0,4 х 0,3+0,2 х 1,0+0,15 х 0,90+0,25 х 0,82) х 100% = 66 %
Таким образом, обобщающий показатель технического уровня развития предприятия равен-66 %.

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
2.1 Организация управления предприятием
Структура управления предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за их выполнением - важнейшие этапы деятельности.
На предприятие принята линейная система управления, при которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций.
Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.
Вся структура управления предприятия определяется также его уставными отношениями и формой собственности.
На предприятие широко используются технические средства управления. Технические средства управления или организационной техники можно разделить на следующие группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации. Основные права и обязанности административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже.
Все работники предприятия делятся на определенныегруппы. Администрация, работники производства, работники зала ипрочие работники.
Структура управления предприятием представлена на рисунке 2.1.






















Рис. 2.1 Структура управления предприятием.
В своей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями.
Организует и возглавляет работу предприятия директор. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др. Как руководителю директору предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру предприятия.
Заместитель директора руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной директором. Он, как и директор, может решать производственные вопросы, кроме того, заниматься подбором персонала на предприятии. Кандидаты на должность проходят собеседование с заместителем директора, после чего, заполняются анкеты и заключают контракт. Для приема на работу необходимо иметь паспорт (военный билет), трудовую книжку, документ об образовании, пенсионное страховое свидетельство.
Увольнение работников происходит обычно либо по их собственной инициативе, либо по инициативе администрации -вследствие несоответствия работников занимаемым должностям.
Заведующий производством является материально-ответственным человеком. Он приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое.
Непосредственно заведующему производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий.
Администратор зала руководит работой официантов, барменов, гардеробщиков, швейцаров. Его обязанности - контролировать работу персонала, правильность обслуживания потребителей, личную гигиену, ношение форменной одежды, порядок получения и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию. Администратор зала составляет графики выхода на работу и контролирует его выполнение.
В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжение выше стоящего начальства, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, санитарии и личной гигиены, бережно относится к имуществу, хорошо знать меню ресторана, быть приветливыми и вежливыми в обслуживании с клиентами и т.д.
Бухгалтерия ведет отчет о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате и т.д. Старший кассир снимает кассу в конце дня и сдает выручку бухгалтеру.
Среди методов управления на предприятии применяется сочетание экономических, организационно-распорядительных и социально-психологических.
Методы организационно-распорядительные базируются на авторитете власти и праве руководителя отдавать распоряжения, которые требуют обязательного выполнения исполнителей. Их можно разделить на 2 группы:
1)методы организационно-стабилизирующие (это акты длительного действия, которые закрепляют организационную структуру управленческой системы предприятия, организуют производственные процессы на предприятии и др.):
устав предприятия, положение о кадрах фирмы, должностные инструкции, включающие в себя следующие разделы: общие положения, обязанности, права, ответственность, требования. Должностные инструкции на предприятии разработаны для всех должностей. Имеются инструкции по технике безопасности для каждой группы работников, инструкции по противопожарной безопасности, правила, в том числе правила внутреннего распорядка, санитарные правила, правила оказания услуг общественного питания;
2) методы распорядительные, которые используются в конкретных ситуациях и адресуются определенным объектам или лицам, как правило, при возникновении каких-либо нарушений -приказы директора о приеме на работу и увольнении сотрудников, распоряжения.
Экономические методы управления выражаются, прежде всего, в использовании премиально-поощрительной системы оплаты труда, материальном поощрении работников и материальной ответственности за качество и эффективность работ.
Социально-психологические методы основаны на специфических методах воздействия на межличностные связи в коллективе и протекающие в нем социальные процессы. На предприятии функционирует профсоюзная организация, в которую входят почти все работники предприятия. Профсоюзная организация занимается защитой прав работников и решает социальные вопросы.

2.2 Организация продовольствия и материально-технического снабжения
Снабжение предприятия получается четко разделенным на материально-техническое и продовольственное обеспечение. К продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Организацией снабжения занимается заместитель директора и заведующий производством.
Работа строится по следующему принципу:
- заведующий производством получает заявки на продукцию исырье (кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых указывается наименование продукта, количество и требования к качеству сырья.
- заявка передается на склад, как правило, в вечернее время, гдеона обрабатывается кладовщиками (подготавливается накладная сподборкой товара).
- по полученным заявкам подбираются поставщики нужнойпродукции.
- заключаются договора на поставку этой продукции (срокипоставок, кол-во сырья, чьим автотранспортом будет поставлятьсяпродукция и др.).
- при поступлении товара на склад вызывается зав.производством, при нем товар завешивается, проверяется целостностьупаковки и сопутствующие документы, вписывается в накладную иотдается, подкалывается к товарному отчету и отдается в бухгалтерию.
Договора поставки имеют следующие разделы:
Предмет договора (вид поставляемого сырья),
Порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьимтранспортом осуществляется доставка - заказчика или исполнителя,порядок приемки),
Качество продукции (соответствующие нормативныедокументы, сертификаты, порядок предъявления претензий),
Тара и упаковка, с указанием условий возврата тары,
Цены и порядок расчетов (наличный или безналичный),
6. Ответственность сторон за невыполнение илинесвоевременное выполнение условий договора; особые условия,например, скидки;
Реквизиты сторон.
На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Список представлен в таблице. Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. В таблице приведен основной список поставщиков.
Таблица 2.1 - Основные поставщики и средняя периодичность поставок по основным видам сырья
Вид сырья
Поставщик
Периодичность поставок, дней

Рыба и рыбопродукты
ОАО "Хладокомбинат-13",
2-7


"Диланес",Северная компания "Люкс", ООО "Шестой Океан"
5-10

Мясо и мясопродукты
ООО "ИРВЕНТА"
2-3


Микояновский мясокомбинат
5-7


"Диланес"
2-3

Молоко и молочные продукты
ООО «ПАРМЛАТ»
3-5

Соки,воды
ЗАО «Лианозовский»
4-5


"Вимм-биль-Данн"
4-5

Винно-водочные изделия
ЗАО "РУСТ ИНК", АООТ " РУСЭСТ"
20-25

Оборудование
Компания "Торговый дизайн"
По необходимости

Скатерти, салфетки, столовые принадлежности, посуда
ЗАО "ВИНИМЕР"
По необходимости

Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку груза;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование товара;
Эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специальный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями Госсанэпиднадзора сроком не более чем на один год.

2.3 Складское и тарное хозяйство
Приемка товара на предприятии является важной составной частью технологического процесса. Прием товара осуществляют в два этапа. Товар принимают по количеству и по качеству. И только после этого он поступает на склад.
Прием товара по количеству - этап предварительный. Прием производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест и взвешивания товара. Прием по качеству - это окончательный этап. Прием товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладывают сертификаты соответствия и удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов их краткосрочного хранения и отпуска. Они имееют удобную связь с производственными помещениями. Компановка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
В состав складских помещений входят: кладовая вина, кладовая овощей, охлаждаемые камеры, кладовая сухих овощей, кладовая тары, инвентаря.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
Разгрузка транспорта;
Приемка товара;
Размещение на хранение;
Отпуск товаров из мест хранения;
Внутрискладское перемещение грузов.
Устройство складов обеспечивает:
Полную количественную сохранность материальныхценностей;
Надлежащий режим хранения;
Рациональную организацию выполнения складских операций;
Нормальные условия труда.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов.
Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т.д.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования.
Ответственность за соблюдение правил хранения продуктов и несет руководитель предприятия и кладовщик.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Со склада отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и директором предприятия, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.
Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедится в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.





2.4. Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Основными требованиями рациональной организации производства на предприятии являются:
размещение производственных и вспомогательных помещений всоответствии с последовательностью технологического процесса;
рациональное размещение оборудования и его техническоесовершенство;
продуманная организация рабочих мест;
использование различных форм разделения труда;
рациональная организация обслуживания производства.
Производственный процесс начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие основные элементы:
составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу;составление и утверждение меню;
определение потребности в продуктах для приготовления блюд,предусмотренных планом-меню, и

Заказать эту работу прямо сейчас

Посмотреть другие готовые работы по предмету РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС

© 2002-2024 Москва 'Мастерская дипломов'. Все права защищены.