диплом Cовременные технологии управления персоналом и их применения на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса - 3 (id=idd_1909_0001964)

Глава 2. Анализ применяемых технологий управления персоналом в ресторане «Старт»

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан старт создан 06.05.2006 г. Основная цель создания предприятия – извлечение прибыли. Ресторан «Старт» расположен по адресу: 141008, Россия, Московская область, г. Москва, Мытищи, ул. Летная, Д. 17. Режим работы: понедельник – воскресенье 12.00-02.00, без перерыва.
Основным видом деятельности ресторана является общественное питание. Для осуществления торговой деятельности используется стационарный тип торгового объекта.
Миссия ресторана: «Мы стремимся к тому, чтобы каждый раз встреча с рестораном «Старт» оставляла в Вашей душе ощущение гармонии, стабильности и комфорта. Именно для этого в «Старт» создана команда единомышленников, владеющих современными технологиями ресторанного бизнеса, основами психологии и делового этикета, постоянно совершенствующих свое мастерство. Мы понимаем, что наши гости – это люди, заслужившие право окружить себя и своих близких товарами и услугами только высшего качества. Мы также понимаем, что жизнь наших гостей наполнена потоком важных, а иногда и грандиозных дел. Поэтому в нашем ресторане мы стремимся создать все необходимые условия, как для проведения деловых встреч, так и для полноценного гармоничного отдыха».
Основными функциями предприятия являются: удовлетворение потребностей населения г. Москвы в качественном и полноценном питании, культурном обслуживание потребителей с соблюдением санитарных норм. Ресторан предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей норма площади на одно посадочное место в кафе 400 квадратных метров.
Основной зал кафе, площадью 299м2 способен вместить 90 человек, банкетный зал рассчитан на 25 мест (36м2), а также имеется VIP-комната, рассчитанная на 6 человек. Ресторан относится к категории эконом класса. Предлагаемая кухня: русская и европейская. Основными клиентами ресторана «Старт» выступают молодые пары в возрасте 30-35 лет. Это связано с тем, что основная прослойка жителей данного города – лица в данном возрасте с достатком выше среднего. Конечно, ресторан рассчитан на все слои населения любых возрастных категорий, но количественное преимущество за этой группой.
Для ресторана «Старт» характерна линейно-функциональная структура управления (рис. 1). Линейно-функциональная структура управления отличается высокой централизацией, эта характеристика даёт как отрицательные, так и положительные черты.



Рис. 1 – Организационная структура управления ресторана «Старт»
Основные показатели хозяйственной деятельности отразим в таблице 2.1.
Таблица 2.1.
Динамика основных экономических показателей хозяйственной деятельности ресторана за 2009-2010 гг.
Наименование показателей
2009 г.
2010 г.
Абсолютное отклонение
Темп роста,
%

Товарооборот, тыс. руб.
44375,00
31914,00
-12461,00
71,92

Издержки обращения, тыс. руб.
22977,00
15130,00
-7847,00
65,85

Уровень издержек обращения, в % к товарообороту
51,78
47,41
-4,37
91,56

Прибыль от реализации, тыс. руб.
21398,00
16784,00
-4614,00
78,44

Проценты к уплате
192,00
228,00
36,00
118,75

Прочие доходы
27,00
3,00
-24,00
11,11

Прочие расходы
3708,00
1089,00
-2619,00
29,37

Прибыль до налогообложения (убыток), тыс. руб.
17525,00
15470,00
-2055,00
88,27

Чистая прибыль (убыток), тыс. руб.
14020,00
12376,00
-1644,00
88,27

в % к товарообороту
31,59
7,44
-24,15
23,55


Посмотрев на вышеуказанную таблицу, можно сделать вывод, что в 2010 году по сравнению с 2009 годом товарооборот снизился на 28,0% или на 12461 т.р. Прибыль до налогообложения (убыток) снизилась на 11,73%, чистая прибыль снизилась на 24,15 т.р. Уровень издержек обращения, в % к товарообороту снизился на 8,44%, это связано с экономическим кризисом в мире.



2.2 Анализ системы управления персоналом в ресторане и технологий управления, применяемых в ресторане «Старт» и их эффективности

В ресторане «Старт» у каждого работника стоят свои задачи, которые необходимо решать в зависимости от сложившейся ситуации. Два важных момента в работе – это частота повторения данной задачи и время, необходимое для ее выполнения.
В связи с этим директор ресторана строит свою работу с кадрами таким образом, чтобы способствовать развитию положительных результатов поведения и деятельности каждого отдельного человека и стараться устранять отрицательные последствия его действий. В отличие от машины человек имеет желания, и для него характерно наличие отношения к своим действиям и действиям окружающих. А это может серьезно влиять на результаты его труда. В этой связи директору приходится решать ряд чрезвычайно сложных задач, от чего в большой степени зависит успех функционирования организации.
В силу такого положения для директора ресторана «Старт» люди являются «предметом номер один». Она формирует кадры, устанавливает систему отношений между ними, включает их в созидательный процесс совместной работы. Так как организационная структура ресторана «Старт» линейная, (см. рис. 1), я считаю, что она имеет ряд достоинств:
четкие системы взаимосвязи между руководителями и подчиненными;
быстрота реакции в ответ на прямые указания;
личная ответственность руководителя за конечные результаты предприятия и другие.
Конечно же, есть и недостатки, такие как высокие требования к руководителю и перегрузка Менеджер ресторана. Для обоснования соблюдения данного принципа в курсовой работе необходимо разработать штатное расписание организации (см. табл. 2.2).

Таблица 2.2
Штатное расписание организации
Должность
Количество
единиц
Оклад, руб.
Фонд оплаты,
руб.

Директор
1
50000
50000

Главный бухгалтер
1
45000
45000

Менеджер ресторана
2
30000
60000

Повар
6
25000
150000

Официант
6
20000
150000

Кассир
2
27000
54000

Бармен
6
27000
162000

Уборщица
2
17000
34000

Мойщица посуды
1
17000
17000

Итого
26
-
722000

Такая структура управления представляет организацию как совокупность взаимосвязанным элементов. Каждый элемент имеет свои цели и задачи. Директор управляет менеджером, имея при этом представление о действиях нижестоящих подчиненных.
Во главе ресторана «Старт» стоит директор. Она решает самостоятельно все вопросы деятельности ресторана, организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Она заключает договора, в том числе по найму работников. Издает приказы и распоряжения, обязательные к исполнению всеми работниками ресторана. Она несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия.
Директор осуществляет организацию бухгалтерского учета предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил безопасности; санитарных требований. В обязанности директора входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников ресторана. В подчинении директора находится Менеджер ресторана. Менеджер ресторана является организатором всей работы внутри ресторана. Основная задача Менеджер ресторана заключается в доброжелательном приеме гостей, причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.
Таблица 2.3
Должностные обязанности сотрудников организации
Должность
Должностные обязанности

Директор
осуществляет организацию бухгалтерского учета предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов

Менеджер ресторана
Обеспечивать чистоту и порядок в зале. Организовывать официантов на уборку грязной посуды и поправление столов и стульев. Следить за наличием на столах салфеток и специй. Следить за наличием чистых и сухих подносов и приборов на раздаче. Следить за наличием меню на раздаче. Следить за соответствием ценников и блюд и качеством ценников. Следить за чистотой в детском уголке, наличием бумаги и фломастеров. При появлении детей включать телевизор. Следить за музыкальным оформлением зала, уровнем звука. По просьбе гостей уменьшать звук

Главный бухгалтер
ведет работу с бухгалтерской отчетностью, внутренней и внешней документацией и корреспонденцией; занимается отчетами и перечислениями в налоговые и другие государственные органы; производит расчеты с поставщиками, готовит платежные поручения.

Повар
обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня; подготавливать основную продукцию, входящею в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам; соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов; отпускать готовые блюда строго по чекам; ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды), заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день; поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС; проводить плановые инвентаризации; своевременно информировать администрацию бара об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Официант
выполнение заказов посетителей, получение от них расчёта за услуги; уборка столов после ухода посетителей; столов к приходу новых клиентов.

Кассир
принимает наличные средства от покупателей; осуществляет внутрифирменные расчёты; выдает заработную плату работникам, а также, авансы, командировочные и другие выплаты; ведет контроль за приходом и расходом денежных средств

Бармен
обслуживание клиентов за барной стойкой, приготовление коктейлей

Уборщица
Осуществляет уборку служебных помещений, коридоров, лестниц, санузлов, прилегающей территории. Удаляет пыль, подметает и моет вручную или с помощью машин и приспособлений стены, полы, потолки, оконные рамы и стекла, дверные блоки, мебель и ковровые изделия. Собирает мусор и относит его в установленное место.

Мойщица посуды
Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня, очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов. Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам.


Утром, приходя на работу, менеджер ресторана должен проверить техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, туалетной комнаты, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д. Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра всех помещений Менеджер ресторана знакомится с записями, предварительно принятыми заказами на услуги, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения каждому из сотрудников. Менеджер ресторана составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени сотрудников, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию ресторана, необходимое наличие прейскуранта. Только после вышеуказанных распоряжений Менеджер ресторана приступает к выполнению своей основной задачи – встречи клиентов.
Таблица 2.4
Права сотрудников организации
Должность
Права сотрудников

Директор
контроль деятельности вех служб и подразделений

Менеджер ресторана
контроль за деятельностью персонала.

Главный бухгалтер
Устанавливать служебные обязанности для подчиненных ему работников. Устанавливать обязательный для всех подразделений и служб организации порядок документального оформления операций и представления в бухгалтерию необходимых документов и сведений. (Списки должностных лиц, на которых возлагается обязанность составления первичных документов и которым предоставляется право их подписи, согласовываются с главным бухгалтером.).

Повар
Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

Официант
Требовать от руководства ресторана создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей. Вносить руководству ресторана предложения по улучшению качества обслуживания посетителей. Присутствовать на заседаниях, собраниях коллектива ресторана по вопросам деятельности ресторана.

Кассир
Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. Запрашивать лично или по поручению руководства пред

Заказать эту работу прямо сейчас

Посмотреть другие готовые работы по предмету ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

© 2002-2024 Москва 'Мастерская дипломов'. Все права защищены.